Hemkonservering med stevia (2023)

Flytande stevia kan användas som ett alternativt sötningsmedel i många hushållsrecept.

Vad är stevia?

Stevia är ett naturligt sötningsmedel från bladen på en växt som kallas "stevia". Precis som socker utvinns från sockerbetor eller sockerrör, utvinns sötningsmedlet stevia från steviabladen. För djupgående information, kanske du vill se CooksInfo.com-posten påstevia.

Rå steviablad har en bitter eftersmak, såvida de inte bearbetas på ett sätt för att filtrera bort de bittra föreningarna.

Stevia säljs i tre former: pulveriserade blad, granulat med tillsatta kolhydrater och ren koncentrerad vätska. HealthyCanning.com har erfarenhet av att använda den flytande formen.

På många sätt är flytande stevia precis som vaniljextrakt. Det är en högkoncentrerad aromvätska som du bara vill använda i mycket små mängder, till exempel en tesked åt gången, eftersom lite räcker långt. Och bortsett från smak påverkar det ett konserveringsrecept inte mer än att tillsätta lite vaniljextrakt. Du ändrar inte densiteten eller pH.

Varför ha ett sötningsmedel överhuvudtaget i hushållskonserver?

Många hemkonserveringsprocedurer kräver naturligtvis inte något sötningsmedel alls - som kött och grönsaker. Och burkar med frukt är mer mångsidiga när du går för att använda dem om du kan dem osötade.

Vissa föremål, såsom pickles, relishes och chutneys, är dock beroende av en mycket hög surhetsgrad för livsmedelssäkerhet. Utan något sötningsmedel för att maskera och balansera en del av syran, skulle de flesta tycka att dessa produkter är så sura och hårda att de skulle vara obehagliga.

Varför stevia för hushållskonserver?

Stevia ändrar inte smak eller tappar sötma vid upphettning.

Penn State Extension säger,

Stevia är stabilt mot värme och kan användas för att konservera frukt och andra produkter där socker inte är avgörande för livsmedelssäkerhet eller konsistens. Rebaudioside A, den aktiva ingrediensen i Stevia, är 300 gånger sötare än socker. Den har listats som allmänt erkänd som säker (GRAS) av Food and Drug Administration (FDA) och är därför undantagen från bestämmelser om livsmedelstillsatser."^[1]Penn State Extension. Socker och icke-närande sötningsmedel för konservering av livsmedel. 1 juli 2012. Tillgänglig januari 2015 klhttps://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/sugars-and-non-nutritive-sweeteners-in-food-preservation

See Also

Sockerfri Keto Simple Sirap Recept | Hälsosamt Mums | Enkla hälsosamma recept. 10 ingredienser eller mindre.Sockerfri enkel sirap

University of Kentucky Extension säger,

Steviabaserade sötningsmedel är värmestabila och kan användas i fruktkonserver."^[2]Bastin, Sandra och Debbie Clouthier. Hemkonservering av frukt. University of Kentucky Cooperative Extension service. FCS3-584. 2015. Sida 2.

Jag provade stevia och jag gillade det inte

Du provade en form av stevia som inte filtrerade bort de bittra föreningarna.

Se avsnittet nedan, "Vilket är det bästa märket att få.”

Varför stevia i flytande form?

På HealthyCanning.com har vi använt flytande stevia som vårt sötningsmedel i konserver.

Flytande stevia:

• finns i minst ett märke som har extraherat all bitter eftersmak;
• används i så små mängder att det inte påverkar produktens densitet eller pH;
• är mycket lätt att använda, kan läggas till när som helst i receptet och sista minuten-påfyllning bara en bråkdel av en sekund innan matprodukten på flaska kan göras;
• grumlar inte saltlösningar;
• annat än sötning, lägger inte sin egen smak på produkten;
• lägger till 0 kalorier.

Stevia är dyrare än socker, för att vara säker. Men en flaska av det räcker väldigt, väldigt långt. Och du kan jämföra priset på det med vad du annars skulle betala för speciella butiksköpta sockerfria eller sockerreducerade konserver. Du kan förvara din stevia i kylen för en bra och lång hållbarhet.

Vilket är det bästa märket av flytande stevia att få?

Vi har inte möjlighet att säga vad det bästa varumärket är. I början av vår forskning träffade vi ett varumärke direkt i början som fungerade och uppfyllde alla kriterier, och så har vi använt det (eftersom uppdraget var att utforska dess användning inom konservering, snarare än att utforska steviamarknaden.) [Redigera, 2018: under de mellanliggande åren har vi hört från människor som har provat andra märken än det vi rekommenderade, och de har funnit dem bittra.]

Det märket heter "Bättre Stevia.” Enligt vår uppfattning och i vår smak har tillverkarna av Better Stevia lyckats ta bort all bitterhet.

Det är glutenfritt, ekologiskt, GMO-fritt och certifierat kosher.

Även om du kanske fortfarande föredrar den distinkta smaken som äkta socker tillför ditt kaffe eller te, tillsammans med sötman, hoppas vi att du inte kommer att smaka någon skillnad i din konservering genom att använda detta märke av flytande stevia.

Din första instinkt blir att smaka av det direkt ur flaskan och fundera över dess smak. Det är bra: men ingen med sitt fulla sinne skulle äta vitt raffinerat socker på det sättet, bara vanliga skedar direkt ur sockerskålen. Om du gör det med vitt socker kanske du inte tycker om det så mycket. Men det som är viktigt med ett sötningsmedel är hur det smakar som ingrediens i något annat.

Till att börja med, prova bara på 2 oz (60 ml) flaskan. Bara för att se till att du gillar det. Sedan kan du uppgradera till de större flaskorna som fungerar mycket billigare.

Se till att du får den ursprungliga, vanliga, smaklösa typen. Det finns två versioner av det: en som använder alkohol i filtreringsprocessen, och som är lite tunnare, och en som är alkoholfri, som är lite sirapsliknande. Det spelar ingen roll vilken version du får. Få bara inte de smaksatta sorterna (fransk vanilj, engelsk taffy, tropisk frukt, etc.) eftersom de skulle påverka smaken på de produkter du gör. Ingen vill sätta tänderna i en fransk Vanilj Dill Pickle.

Till exempel, här är en 2 oz (60 ml) vanlig flaska (länk giltig från augusti 2015):

Här är den större vanliga flaskan på 237 ml (länk giltig från augusti 2015)

Det kan finnas andra märken av flytande stevia som är lika bra som Better Stevia; vi kommer att prova andra flytande märken någon dag.

Varför använde du inte honung som sötningsmedel i hushållskonserver?

Honungmåste användas i relativt stora mängder för att ersätta socker. För varje 1 kopp (225 g / 8 oz vikt) socker kan du ersätta med 150 ml (5 oz) honung. Med tanke på att honungens pH är opålitligt och kan variera från 3,4 till 6,1, är det mycket tillsatt vätska som potentiellt pressar din produkt upp i den osäkra zonen över 4,6 pH.

Utöver säkerhetsaspekterna, ur en kocks synvinkel,honung skulle ändra smak tydligt, och grumla betningsvätskor.

Honung är också en form av socker och tillför en hel del kalorier till ett recept.

Som sagt, smaken av honung är underbar, och webbplatsen kommer säkert att innehålla några testade recept som använder honung som sötningsmedel.

Om du vill se fler honungsbaserade recept för hushållskonserver kan du överväga att kontakta några avvälrenommerade källoroch ber dem att utveckla fler sådana recept.

Vilken var riktlinjen för att ersätta socker med stevia i konserveringsrecepten?

Stevia är otroligt sött, så som en tumregel, när vi anpassar ett recept för sockerfritt, börjar vi med att använda 1 tesked (5 ml) stevia för varje 225 g (1 kopp / 8 oz) socker som krävs i ett recept. Eftersom det inte finns några "lösande" problem med flytande stevia som det finns med socker, kan du lägga till stevia även i slutet av ett recept om en sista minuten-smak gör att du känner att du vill ha lite mer sötma.

Vi bör tillägga en sak: först undersöktes ett recept för att säkerställa att det inte förlitade sig på socker för att ge säkerhet genom reduceradvattenaktivitet.Det finns en väldigt, väldigt liten handfull sådana recept. Recept som t.exMajskolvargeléochLönn valnötssirapär båda vattenbadade (eller ångkonserverade) recept som saknar något surt i dem alls - det finns inte ens en flaska citronsaft som viftas i deras allmänna närhet - så de förlitar sig tydligt på närvaron av sockermolekyler för att ge säkerhet genom att binda upp allt vatten och därmed beröva de elaka vatten för att göra någonting. Dessa recept måste lämnas som de är.

Godkänns detta stevia/sockerbyte av välrenommerade konservkällor?

Absolut inte.

Forskningen avvälrenommerade källorvisar att stevia är bra i hemkonservering. Och akademiskt är det erkänt att socker i de kvantiteter som används i hushållskonserver sällan spelar en säkerhetsroll (bortsett från en handfull reduceradevattenaktivitetrecept).

Med detta sagt, av juridiska ansvarsskäl kan de aldrig och kommer aldrig att godkänna några ändringar, av sötningsmedel eller något slag, av recepten de publicerade. Och vem kan skylla på dem - det finns ingen fördel för dem att göra det.

Faktum är att om du tittar på framsidan av Ball / Bernardin Complete Guide (2015), sätter de en ansvarsfriskrivning om att ens använda sina recept exaktsom publicerats: ”Alla recept används på konsumentens risk. Vi kan inte hållas ansvariga för några faror, förluster eller skador som kan uppstå till följd av receptanvändning."

Så medan HealthyCanning.com har strävat efter att vara i alla andra aspekter av hemkonservermer katolsk än påven, är denna aspekt av att byta socker mot stevia tillräckligt för att göra webbplatsen till en kättersk plats i ögonen påSäker konservpolis.

Mer ’akademin’ om stevia och hushållskonserver

Stevia är stabilt för värme som är större än vad som kan skapas i hushållskonserver. Den är också pH- och foto(ljus)stabil och den har god långtidslagringstid. "Steviaextrakt är extremt värme-, foto- och pH-stabila under ett brett spektrum av bearbetningsförhållanden och har uppvisat utmärkt lagringsstabilitet."^[3]Stevia FAQ. Internationella Steviarådet. Bryssel, Belgien. Tillträde mars 2015 klhttps://www.internationalsteviacouncil.org/index.php?id=30

Sötman från stevia finns i en molekyl som heter "steviosid". Den påverkas inte av värme upp till 120 C (248 F.) De flesta tryckkonserveringar i hemmet görs vid 5 grader C under det: 115 C (240 F), och vattenbadskonservering blir aldrig cirka 100 C (212 F).

Först vid 140 C (284 F) börjar steviosidmolekylen att brytas ned märkbart, och vid 200 C (392 F) kommer molekylen att sönderdelas helt. Men kom ihåg att det här syftar på den inre temperaturen i maten där molekylen är, inte den omgivande temperaturen på vattnet eller ångan runt maten, eller luften runt maten i en ugn.^[4]A. Esmat Abou-Arab*, A. Azza Abou-Arab och M. Ferial Abu-Salem. Fysikalisk-kemisk bedömning av naturliga sötningsmedel
steviosider framställda från Stevia rebaudiana bertoni-växt. African Journal of Food Science Vol. 4(5) s. 101-1 269- 281, maj 2010. Åtkomst mars 2015 klhttps://www.academicjournals.org/article/article1380720967_Abou-Arab%20et%20al.pdf